Las patatas han sido el tema de docenas de estudios. En general, tienen un efecto muy marcado en la glucosa de sangre, similar a la de la glucosa pura, en un gramo-para-gramo de base del carbohidrato. En estudios, las nuevas patatas (también conocidas como charlas o patatas del coctel) produjeron un efecto glycemic moderado, aunque algunas fueran mejores que otras. Sospechamos que cuanto más pequeñas son, el más bajo su efecto sobre el azúcar de sangre. Sin embargo, es demasiado temprano concluir que todas las nuevas patatas tendrán valores de índice glycemic más bajos que más maduro perfora.

Interesante, en un estudio de varias variedades de la patata, los investigadores notaron una correlación entre el tamaño del tubérculo y su índice glycemic valor- más grande la patata, más alto es el valor de índice glycemic. Por lo tanto las nuevas patatas pueden de hecho tener valores de índice glycemic más bajos simplemente debido a su tamaño más pequeño. ¿Pero por qué debe el tamaño importar? Los químicos del alimento han observado que como una patata se madura, se ramifica la molécula del almidón cada vez más. Por lo tanto, una nueva patata que contiene el almidón con menos ramificación puede comportarse diferentemente durante el proceso de cocinar. Los científicos saben que las cadenas no ramificado largas del almidón tienen un hábito de la alineación en filas, atrayéndose con los enlaces muy fuertes. De esta manera, el almidón en nuevas patatas puede ser más resistente a la digestión enzimática. Más estudios son claramente necesarios.

Actualmente, no sabemos si algunas de estas diferencias entre variedades de la patata son debido a los errores en el cálculo de su contenido de carbohidrato verdadero. Las patatas pueden variar de tan poco como el 11 por ciento al carbohidrato del hasta 20 por ciento, sino en muchos estudios, el contenido de carbohidrato no se ha determinado directo en el producto que era valor probado- fue tomado simplemente de las tablas de la composición de los alimentos. Si la cantidad de carbohidrato por 100 gramos se ha sobrestimado, después el peso de una porción del carbohidrato de 50 gramos será más bajo, y el valor de índice glycemic resultante será más bajo que debe ser.

Alguna gente también se ha preguntado porqué las patatas son casi únicas entre los vehículos almidonados en producir tales altas respuestas glycemic. Es posible que su alto valor de índice glycemic resulta de millares de años de selección de planta cuidadosa para escoger el rendimiento más grande planta-eso ese producto las patatas más grandes y mejores. Patatas más grandes pueden significar la mayor ramificación de la amilopectina y, por lo tanto, un valor de índice glycemic más alto. Alternativo, las patatas que son más sabrosas pueden tener grados más altos de gelatinización cuando están cocinadas, que sabemos correlativos con el índice glycemic. Cuál este los medios son que algunas variedades “de patatas salvajes” o “gastrónomas”, tales como pececillos o manzana rosada del abeto, pueden tener valores de índice glycemic más bajos.

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